国际食品法典委员会（CAC）作为食品检验/ 认证的国际协调与标准化组织，运用“风险分析”方法建立了较系统的食品安全国际标准体系，已成为全球消费者、食品生产加工者、食品管理机构和国际贸易中最重要的参照标准。世界动物卫生组织（OIE）自2007年开始在《陆生动物卫生法典》中增加了兽医公共卫生内容，制定了部分病原菌预防和控制指南，并在不断修订完善。以OIE动物卫生法典和指南为依据，许多成员国制定了“从农场到餐桌”生产链全程的动物病原菌污染监测、控制和管理规范，实现了食源性致病菌有效监控的重要跨越。

 

    欧盟在1994年建立的沙门氏菌、大肠杆菌O157监测网基础上，又于1998年建立了包括空肠弯曲菌在内的耐药菌监测网络。2007年开始由EFSA和ECDC联合开展动物源性致病微生物监测，每年或隔年由EFSA公布欧洲境内病原体监测状况。新西兰在总结、分析2007—2010年弯曲杆菌控制计划成效基础上，自2010年继续实施国家致病菌风险管理计划，并提出了5年内实现食源性弯曲菌病发生率降低50%、沙门氏菌病发生率降低30%的目标。美国自1996年开始投入大量资金开展致病微生物监控和溯源技术研究，并通过Pulsenet、Foodnet、WeeklyReport等多种途径实现与全球同行的数据共享。目前已经建立了世界上最完善的病原体监测网络，并为其他国家的致病菌监测体系构建、数据分析、控制措施制定提供技术支撑。近年来，欧美等发达国家通过监测网络建设、开展评估和预警等系列防控措施，以及在这些措施基础上分阶段、有计划的病原细菌净化，大大提升了政府对动物源性病原菌的把控能力，有效降低了病原菌的污染程度和由其引发的食品安全事件。

 

    发达国家在动物源性食品安全控制方面已呈现出从“以化学物质残留控制为主”到“以食源性病原微生物控制为主”的转变态势。我国在这方面虽然起步较晚，但是农业部设立专项，建立一套较为成熟的风险监测系统理论，开展了行业性、区域性的病原细菌监测工作。从对动物源性产品生产链长，病原细菌对人类和动物产品感染/污染的控制环节复杂的实际情况考虑，提出以下几点控制建议：

 

    加强病原菌检测技术系统研究，统一监测标准，标化监测程序和检测试剂

 

    传统的微生物检测方法，包括细菌分离培养和生化鉴定等，对致病菌的检测特异性不高、操作烦琐耗时，不能实现及时有效的监测。随着细菌生物学特性的变化，新菌株亚型的出现，检测技术需要及时更新，且不同地区、不同行业采用的标准不同，检测试剂不同，检测结果可能存在较大差异，因此，要在强化检测技术系统研究基础上，对检测方法、检测程序进行标化，以实现不同部门监测数据的可信和共享。

 

    完善监测机制，实时监控生产链各环节病原菌污染状况，及时制定或调整监管决策

 

    跟踪监测是保障动物源性食品安全的重要手段。如果对某种病原体污染状况还不能预测时即开始实施监测无疑是最佳选择。通过构建或补充完善动物源性病原细菌监测体系，系统开展畜禽产品中病原菌污染本底调查，摸清污染的细菌种类、不同动物产品中的污染状况，研究污染传播机制，实时监控生产链中病原菌的污染状况，探明养殖、屠宰加工、运输、储存、消费等环节病原细菌污染来源和趋向，以支持国家动物源性食品安全管控和有关决策的制定。

 

    借鉴发达国家动物源性病原菌控制经验，研究制定适于我国生产链模式的生产规范

 

    通过国际交流与合作，对比分析我国动物产品生产模式，加强致病菌污染关键控制点危害分析（HACCP）研究，找出感染/污染的来源和关键控制环节，针对不同致病菌的不同生物学特性，有针对性地制定特别控制规范。比如，制定沙门氏菌控制措施时，种禽场可以采取免疫、阳性群扑杀等措施实施对沙门氏菌的净化；鸡苗孵化时，使用无沙门氏菌污染的SPF种蛋；通过原料的控制，降低饲料中沙门氏菌存在风险。制定李斯特菌控制规范时，应考虑该菌耐低温的生物学特性，合理选择存储条件和环境消毒措施。

 

    履行部门职责，通过监管引导企业重视病原菌危害控制，严格遵守生产规范

 

    2013年6月，国务院将原商务部承担数十年的生猪定点屠宰管理职能划入农业部，以期理顺动物源性产品的质量安全保障体系。为此，农业部从养殖源头加强了管理，同时加强了与食药监等部门合作，逐步理顺、明确了部门职责。近年陆续开展的畜禽产品质量安全风险评估，已经有了很好的开端。（欢迎关注 CHINA-HACCP）通过HACCP体系实施和对屠宰、肉品加工环节定期或不定期监督抽查，引导企业关注食源性致病菌危害，实时监控生产中病原细菌污染状况，发挥了HACCP体系等良好规范对动物源性产品的保障作用。

 

    加强宣传和风险交流，提高民众对动物源性病原菌的认识水平，做到科学防控

 

    引入风险分析理念，科学评估风险。通过风险交流，向公众宣传致病菌污染防控知识，减少公众对病原菌暴露感染风险的恐惧。目前，我国在动物源性食品安全风险分析方面还非常欠缺，应从政府、公众、媒体等多个角度，加强宣传和风险交流，引导社会舆论科学对待动物源性病原菌对动物源性食品安全的影响，配合生产企业、监管部门做好“从农场到餐桌”生产链全过程的质量安全控制。